Walter L. Voetglin, gastroenterólogo estadounidense, escribió en 1975 La dieta de la Edad de Piedra, libro que contiene los cimientos teóricos de la llamada dieta paleo. Nuestro organismo, según este especialista, estaría diseñado genéticamente para consumir pescados y mariscos, carnes, frutas frescas y verduras, huevos, frutos secos y aceites saludables y no refinados. Es decir, no habría cabida para un vaso de leche, una porción de queso, un plato de lentejas, un cocido con presencia de garbanzos, una paella valenciana o un vaso de vino. ¿La razón? Las legumbres, los cereales y los lácteos no formaban parte de la alimentación paleolítica, como tampoco el alcohol.
“Es verdad que muchos alimentos y productos procesados contienen mucho azúcar y grasas hidrogenadas, pero no se debe generalizar y caer en sentencias tan simplistas”, indica Aitor Sánchez, nutricionista y licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos por la Universidad de Granada. “El hecho de que un alimento no existiera hace decenas de miles de años no es justificación alguna para eliminarlo de la dieta. Es un tipo de alimentación que no recomendaría nunca inicialmente porque limita el abanico de posibilidades y matices que componen nuestra cultura”.
“El hecho de que un alimento no existiera hace decenas de miles de años no es justificación alguna para eliminarlo de la dieta”
Aitor Sánchez, nutricionista y licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos por la Universidad de Granada
Los defensores de la dieta paleo argumentan, por el contrario, beneficios en su calidad de vida al eliminar la ingesta de determinados productos, fundamentalmente los procesados. Sin embargo, para este investigador “es fácil obtener esas mejoras en nuestra salud por un motivo: como el patrón de consumo general es poco adecuado, cualquier modificación racional repercutirá de manera positiva”. En otras palabras, habría que comparar los beneficios de la dieta paleo con los de una pauta saludable y recomendada por todos los estamentos científicos como es la dieta mediterránea.
El perfil del devoto de esta dieta
Al evitar los azúcares refinados y otros componentes de la alimentación industrialmente procesada, bastantes deportistas de distintos ámbitos, sobre todo del mundo fitness, han puesto su mirada en la dieta paleo. Pero esta pauta alimenticia excluye a los hoy en día denostados cereales, principal fuente de hidratos de carbono. Los hidratos, junto con las proteínas y las grasas, son la sustancia misma de cualquier dieta. Paleodeportistas como, por ejemplo, los futbolistas Ibai Gómez y Marcos Llorente, defienden, sin embargo, que ese presunto déficit puede compensarse mediante el consumo de hidratos de carbono de frutas y verduras, que son de liberación lenta y mantienen estables los niveles de glucemia durante el ejercicio.
A grandes rasgos, podría definirse el perfil de un seguidor de la dieta paleo como un hombre de entre 20 y 40 años, con hábitos y alta motivación deportiva, inquietud permanente por el sector salud y dispuesto a invertir en bienestar, puesto que es el motor que impulsa su vida diaria.
El problema, una vez más, es que “la mayoría de gente que divulga esta pauta de consumo lo hace de manera poco rigurosa, prometiendo milagros o beneficios drásticos”, sostiene Aitor Sánchez, autor de varios libros sobre nutrición. En este contexto, hay que subrayar que el discurso paleo no es unificado. Existen distintas corrientes y restylings sobre los fundamentos originales de esta tendencia. Y contradicciones poco explicables: el aceite de oliva forma parte de la dieta paleo, pero difícilmente podría existir algo con las mismas propiedades en nuestro planeta hace centenares de miles de años…
¿Sostenibilidad?
Otro interrogante es el relativo a la sostenibilidad. “La huella ecológica e hídrica de este sistema de alimentación no es asumible ni recomendable para todas las personas del mundo. Los países del sur de la Tierra sobreviven gracias al arroz, al maíz y a otros cereales”, apunta Sánchez. Tampoco una comparativa sobre la longevidad invita al optimismo: en el Paleolítico Superior la esperanza media de vida al nacer era de 33 años. En el siglo XXI está por encima de los 71.
Una crítica habitual de los expertos en nutrición a la dieta paleo es la de basarse en una foto fija de la evolución de la humanidad, como si el tiempo se hubiera congelado y las especies, tanto animales como vegetales, fueran las mismas ahora que hace un millón de años. Según Aitor Sánchez, “nuestros productos hortofrutícolas actuales casi no existían como tales en el Paleolítico. Hoy, además, prácticamente todos los alimentos de origen animal que consumimos son domesticables. Poco tiene que ver un filete de vaca estabulada con los animales que cazaban en el Paleolítico”.
El interior de un frigorífico de cualquier hogar español difícilmente se sometería a los alineamientos de una dieta paleo, basada en la hipótesis de que tal vez nuestro organismo no está adaptado a los alimentos de producción contemporánea. Según Aitor Sánchez, “nunca tomaría en cuenta únicamente la adaptación evolutiva del cuerpo. ¿Qué hay de la adaptación social, de la adaptación cultural? La comida tiene que ser coherente con lo que pensamos y con nuestros valores”.
