La enfermedad celíaca, que no debe confundirse con la sensibilidad al gluten o con la alergia a éste. Un factor que debe quedar claro, ya que es una enfermedad sistémica de base autoinmune, que afecta a individuos genéticamente predispuestos ante la ingesta de gluten.
Esta proteína, responsable de la enfermedad, se encuentra presente de forma natural en numerosos cereales como el trigo, la cebada, el centeno, la espelta, el triticale, algunas avenas y en algunos híbridos y derivados de estos. Además, por su funcionalidad dentro de la industria alimentaria, es frecuente que encontremos trazas de gluten en numerosos procesados. Sólo cuando se comprueben en los etiquetados el distintivo “libre de gluten” se podrá estar seguro de la no presencia de esta proteína. Razón por la que FACE trabaja con la certificación de espiga barrada, un esquema privado y voluntario al que las empresas deciden acogerse. “Elaboramos herramientas de seguridad alimentaria como la Lista de alimentos sin gluten, donde se recogen más de 18.000 productos que podemos decir que son sin gluten”, afirma Jon Zabala, presidente de FACE.
Aproximadamente el 1% de la población española es celíaca. Sin embargo, un 75% de los afectados aún no lo sabe, según datos de FACE (Federación de Asociaciones de Celiacos de España)
Además, se debe prestar atención al carácter de la enfermedad, que puede dar síntomas claros o permanecer en estado latente o silente: es complicada la diagnosis, por lo que nunca se debe caer en el autodiagnóstico, ni en considerar que “el gluten me sienta mal” sin un fundamento médico. A ello también contribuye su sintomatología, caracterizada por la pérdida de peso o de apetito, la fatiga, las distensiones abdominales, náuseas, diarreas o incluso alteraciones del carácter, que no tienen por qué estar presentes en todos los enfermos, haciendo más complejo el diagnóstico. Sólo a través de diferentes pruebas, como un examen clínico, una analítica de sangre que incluya los marcadores serológicos de la celiaquía y una biopsia intestinal se podrá conocer si una persona es o no celíaca.
Menú 1
Ensalada de lentejas
Magret de pato con su jugo
Tartar de frutas
El chef Fernando Canales, responsable de los restaurantes bilbaínos La despensa del Etxanobe y de El Atelier del Etxanobe, nos ofrece una receta refrescante, de aprovechamiento y muy apetecible para los días de verano. En su elaboración podemos utilizar unas lentejas previamente cocinadas o recurrir a un bote de legumbres ya cocidas. “La lenteja aporta principalmente hidratos de carbono, aunque también una dosis nada desdeñable de proteína vegetal”, comenta el chef. A su lado, la sardina y el huevo añaden proteínas al conjunto.
Menú 2
Habitas estofadas
Pulpo a la parrilla con revolconas y ajetes
Manzana asada
Manuel Berganza, chef ejecutivo del Grupo Azotea, pone sobre la mesa una propuesta en la que confluyen mar y campo, añadiendo la proteína animal del pulpo con los hidratos de la patata que se pueden encontrar en el restaurante Picalagartos, dentro del hotel NH Collection Gran Vía. Además, en todos los platos está presente el aceite de oliva, que reivindica el papel cardiosaludable de las grasas insaturadas en nuestra cocina, siendo uno de los estandartes de la dieta mediterránea. En cuanto a la receta, si no se dispone de parrilla, se puede marcar el pulpo a la plancha. Aparte se cuecen las patatas, ya peladas. Una vez escurridas y cocidas se machacan, añadiendo la fritada de ajetes y pimentón.
Menú 3
Flor de alcachofa a la brasa y salsa romescu
Chipirones rellenos
Cuajada de leche de oveja
La sencillez del corazón de la alcachofa se entiende muy bien con la salsa romescu, a base de pimiento y avellana, típica de Cataluña, que adapta el chef Fernando Canales. Estamos ante una hortaliza de escaso aporte calórico, mucho agua y rica en fibra, por lo que será beneficiosa tanto para la diuresis como para el tránsito intestinal. Fácil de preparar y muy sabrosa, la alcachofa entronca con esta particular salsa, en la que encontramos dos tipos de grasas vegetales. Por un lado, las del aceite de oliva, ricas en ácidos grasos insaturados y, por otro, las de las avellanas, que también tienen esas grasas ‘buenas’, en este caso monoinsaturadas y ricas en vitamina E, buenas también para nuestra salud ocular.
Menú 4
Remojón andaluz
Presa de cerdo ibérico con salsa de mango
Milhojas de crema y chantilly
Renunciar al gluten no significa renunciar al uso de harinas de otros cereales como el arroz o el maíz. Este es el caso de este postre, que el chef Manuel Berganza elabora con harina de trigo pero que en casa podemos adaptar a los requerimientos del celíaco. Ya sea comprando una masa de hojaldre en un supermercado o haciéndola en casa (sólo necesitamos harina, mantequilla, sal, agua y un horno) podemos apostar por un clásico repostero como la milhojas. Al conjunto se le añadiría la crema pastelera o el chantilly, que en este caso podríamos hacer más ligera con leche evaporada en vez de nata. Además, teniendo en cuenta que los dos primeros platos no son excesivamente grasos, el contrapunto dulce no dispara las calorías del menú.
